特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Informe de viabilidade sobre o ámbito de aplicación e perspectivas de desenvolvemento de aceites e graxas especiais

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Sección 1 Introdución aos aceites e graxas especiais

Aceite especial como a margarina, teñen máis de cen anos de historia desde a invención. A finais do século XIX, durante a guerra franco-prusiana, Napoleón III de Francia ofreceu unha recompensa para contratar un substituto para a crema que faltaba en Europa. Meggie, química francesa. O aceite de crema elaborado por Mullis en 1869 foi patentado en Francia e Inglaterra. Como o novo produto se asemella á manteiga tanto na súa composición como na súa aparencia, chámase "margarina", así como "margarina", que é unha transliteración da palabra inglesa margarina. (Informe do estudo de viabilidade)

第二节特种油脂的生产工艺

Sección 2 Tecnoloxía de produción de aceites e graxas especiais

（一）生产工艺Diagrama de fluxo de produción

1．人造奶油生产工艺 Proceso de margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase oleosa + fase acuosa → Emulsificación → Pasteurización → Templado → Amasado → Margarina

2．起酥油生产工艺 Proceso de acurtamento

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Aceite base → Emulsificación → Templado → Amasado → Acurto

3．代可可脂生产工艺 Proceso de substitución da manteiga de cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Aceite base de hidroxenación → Templado → Amasado → Substituto de manteiga de cacao

（二）主要设备Equipo principal

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、乳压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休等阀、休１

Tanque de emulsificación (margarina e manteca), bomba HP, votador, máquina de rotor de pernos, válvula de contrapresión, tubo de descanso (margarina de mesa)

第三节特种油脂的应用范围Aplicación de aceite especial

（一）乳化剂Axente emulsionante

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料的人造奶油是由油和水为主要原料的人造二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓剂有仓

Como todos sabemos, o aceite e a auga son insolubles, ea nosa margarina é producida por aceite e auga como materias primas principais, as dúas poden ser moi boa combinación é causada pola emulsificación do emulsionante. Os emulsionantes de uso común son os seguintes:

1．单甘酯 monoglicérido

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

O monoglicérido é o emulsionante máis utilizado, que se prepara pola reacción de glicerol e aceite. Os produtos en po, granulados ou en pasta, segundo a súa pureza pódense dividir en monoglicéridos destilados (pureza 40-50%) e monoglicéridos non destilados (pureza superior ao 90%). Insoluble en auga, soluble en graxa (superior a 80 ℃). Mantéñase selado ao almacenalo.

2．卵磷脂 Lecitina

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

A lecitina orixinariamente derivaba das xemas de ovo, pero debido ao seu alto custo e á súa natureza perecedoiro, utilizouse no seu lugar a lecitina de soia na produción. O fosfolípido de soia é un subproduto da desgomada por hidratación da soia. Os seus compoñentes principais son a lecitina, a lecitina e o inositol fosfolípido. Un líquido viscoso translúcido que se volve amarela rapidamente ao aire ou á luz e vólvese de cor marrón opaco. Insoluble en auga, boa solubilidade en aceite e emulsificación, é un bo emulsionante natural. A lecitina engadida á margarina ou a manteca pode mellorar a estabilidade, aumentar o sabor dos alimentos, pero tamén evitar salpicaduras de aceite durante a cocción, o almacenamento debe ser sombreado e selado.

3．蔗糖酯 Éster de sacarosa

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

O éster de sacarosa é un tipo de surfactante eficiente e seguro, preparado pola reacción de sacarosa e ácido graxo, soluble en auga, pero non soluble en aceite, estable a 120 ℃, descompoñerase por riba dos 145 ℃. O éster de sacarosa e o monoglicérido pódense usar como emulsionantes da margarina, que ten un efecto anti-envellecemento no pan e bolo.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Éster de ácidos graxos de sorbitol）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渜其中渜其中渜60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好氺，难氺加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

O éster de ácido graxo de sorbitol é un tipo de substancia preparada pola reacción de sorbitol e ácido graxo, entre os que SPAN60 e SPAN65 son comunmente utilizados pola nosa empresa. O punto de fusión de SPAN60 é de 52-54 ℃, o índice de ácido é de 5-10 e o de ácido de SPAN65 é de 55-57 ℃ e 12-15 respectivamente, e o valor de iodo de ambos é inferior a 2. Branco ou amarelado branco, boa estabilidade térmica, difícil de disolver en auga, fácil de disolver en aceite cando se quenta. A característica máis importante é estabilizar a estrutura da graxa, o que pode facer que a graxa sexa estable na estrutura de cristal β despois do enfriamento.

（二）抗氧化剂Antioxidante

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敘果果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

A oxidación é un factor importante que conduce á deterioración da calidade da margarina e ao acurtamento. Para evitar a oxidación, ademais de considerar a selección de materias primas, os métodos de procesamento, as condicións de envasado e almacenamento, tamén se poden engadir algúns antioxidantes seguros e eficaces. O efecto dos antioxidantes depende do tipo de aceite, grao de refinación, contido de FFA, ións de cobre e ferro, humidade, luz, exposición ao aire e temperatura. Os nosos antioxidantes máis utilizados son os seguintes:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57＃－65不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甔与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬甂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Po cristalino ceroso branco ou amarelado, con cheiro fenólico especial e cheiro picante, punto de fusión 57-65 ℃, insoluble en auga, 25 ℃ solubilidade en aceite 30-40%, boa estabilidade térmica, álcali débil non é fácil de destruír, pode ser usado con alimentos para asar, forte capacidade antibacteriana. O BHA é aínda máis eficaz cando se usa en combinación con outros antioxidantes ou con ácido cítrico, un sinerxista. A dose máxima é de 0,2 g/Kg en graxa e 0,1 g/Kg en margarina.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/Kg, 䥺油强0,1 g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳.

Cristal ou po branco, insípido, inodoro, punto de fusión 69,5-70,5 ℃, punto de ebulición 265 ℃, insoluble en auga, 25 ℃ aceite de soia soluble 30%, aceite de algodón 20%, 40 ℃ manteca de porco 40%, boa estabilidade térmica sen heteroodor BHA, prezo baixo, toxicidade relativa ao BHA alta capacidade antioxidante. A dose máxima de graxa é de 0,2 g/Kg, a margarina é de 0,1 g/Kg e a proporción de BHT: BHA: ácido cítrico = 2:2:1 é a mellor cando se combina con BHA e ácido cítrico.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02 %.

Un novo tipo de antioxidante, o efecto antioxidante é mellor que BHA, BHT, a maior característica do ión Fe en presenza de non colorante. TBHQ non producirá cheiro nin heterocheiro cando se engade ao aceite e o aceite ten unha boa solubilidade. O punto de fusión é de 126,5-128,5 ℃. Pódese usar só ou mesturado con BHT e BHA, e a cantidade máxima engadida en aceite é do 0,02%.

（三）增效剂---柠檬酸Sinérgico-ácido cítrico

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯成螩从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧嚖1/型抗氧嚄1/2/4。

Unha combinación de dous ou máis antioxidantes, ou un sinerxista, adoita ser máis eficaz que un só, un fenómeno coñecido como sinerxismo. Se se engade ácido cítrico ao aceite vexetal, o efecto antioxidante dos antioxidantes fenólicos mellorarase significativamente. En xeral, crese que o ácido cítrico pode formar quelatos con ións metálicos traza (Cu2+, Fe3+) que promoven a oxidación, pasivando así os ións metálicos que favorecen a oxidación. A dosificación do sinerxista é xeralmente 1/4-1/2 da dos antioxidantes fenólicos.

（四）防腐剂Conservante

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

A auga da margarina, especialmente algunhas substancias na fase acuosa (como o soro de leite en po), son particularmente propensas á reprodución e crecemento microbiano. Os conservantes son substancias que matan os microorganismos ou inhiben a súa reprodución.

1．盐 Sal

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

O sal é á vez un axente aromatizante e un excelente conservante. O almacenamento de sal debe ter coidado para evitar a contaminación e a proba de humidade.

2．山梨酸钾 Sorbato de potasio

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristais escamosos incoloros ou brancos ou en po, inodoros ou lixeiramente fedorentos, inestables no aire, poden ser coloreados por oxidación, higroscópicos, facilmente solubles en auga, teñen un efecto inhibidor sobre mofo, levadura e bacterias aerostáticas, é un conservante ácido, debe ser usado no valor de PH de 5-6 por debaixo do intervalo. Preste atención á proba de humidade e ao selado ao almacenar.

（五）色素Pigmento

1.β－胡萝卜素 Betacaroteno

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点等优点素格低、有营养、至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光闭、密

O β-caroteno é un pigmento natural ideal, que ten as vantaxes de baixo prezo, nutrición e estabilidade da cor. Po cristalino roxo avermellado a vermello escuro, lixeiramente heteroolor, insoluble en auga e glicerol, insoluble en etanol, acetona, solubilidade do 0,05-0,10% en aceite vexetal a 240 ℃. O betacaroteno é inestable tanto á luz como ao osíxeno e faise máis claro cando se expón a ións de metais pesados ​​como Fe3+. O almacenamento debe ser colocado nun lugar fresco, e prestar atención á sombra, hermético.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Po vermello ou vermello escuro, inodoro, vermello en auga, insoluble en aceite, resistencia á luz, boa resistencia aos ácidos, resistencia á calor, resistencia á redución, mala resistencia bacteriana, os álcalis vólvense marróns. Propiedade higroscópica forte, debe almacenarse en lugar seco e fresco, almacenamento a longo prazo, debe prestar atención ao selado, a proba de humidade e antideterioro.

3.柠檬黄 Amarelo limón

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Po amarelo laranxa, inodoro, solución de auga ao 0,1% amarela, insoluble en aceite, resistencia á calor, resistencia ao ácido, resistencia ao sal son boas, resistencia ao osíxeno, resistencia aos álcalis é pobre, tórnase vermello cando álcali. As precaucións de almacenamento son as mesmas que o carmín.

（六）风味添加剂Axente de sabor

1．香精 Perfume

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

O sabor dos alimentos está feito de unha variedade de especias e diluentes con alta seguridade, que se poden dividir en dúas categorías: solubles en aceite e solubles en auga. A maioría deles existen en líquido claro e transparente, pero a esencia soluble en aceite con aceite vexetal refinado como diluyente condensarase a baixa temperatura. Todos os sabores teñen unha certa volatilidade, o almacenamento debe prestar atención a ser colocado nun lugar fresco (10-30 ℃ é apropiado) e prestar atención ao protector solar, a proba de humidade, a prevención de incendios. Sabor despois da apertura, non debe continuar almacenando, é mellor consumir. Material sensible á calor, preste atención ao tempo de entrada e preste atención a que se distribúa uniformemente no material.

2．盐 Sal

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Como se mencionou anteriormente, o sal é un conservante e un regulador de sabor. Ten a función de conservante, pero tamén ten a función de facer salgada a crema. No inverno, o punto de fusión do aceite cru é menor e a cantidade de sal engadido é menor. No verán, o punto de fusión do aceite cru é maior e a cantidade de sal é maior. O sal debe almacenarse contra a humidade.

3．乳清粉 Néboa de soro de leite

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶其风味性.一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傦具体傦具体傦

O soro de leite en po engádese á margarina para mellorar o seu sabor. O compoñente principal do soro de leite en po é a proteína, que é cambiable e irreversible baixo certas condicións. Débese prestarlle especial atención ao almacenamento e ao uso. Os factores de influencia específicos son os seguintes:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、振荡、挤线、超声波

(1) Factores químicos: ácido, base, disolvente orgánico, sales de metais pesados, surfactantes, etc.

(2) Factores físicos: quecemento (alta temperatura), ultravioleta, ultrasóns, axitación intensa, oscilación, extrusión, varios raios.

4．乳脂 Graxa de manteiga

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、造嘴凲、造奶油的营养和风味而添加。

A graxa de manteiga é unha crema natural, engadida para aumentar a nutrición e o sabor da margarina. Almacenar nun lugar fresco, fresco e seco.

（七）消泡剂――乳化硅油Deformador-Emulsión de silicona

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Na produción de frituras de alimentos, ás veces haberá moita escuma, se non se desespuma a tempo, o aceite ou a escuma desbordaranse do recipiente, dificultarán o funcionamento e mesmo provocarán accidentes de produción. O aceite de fritir "KFC" producido pola nosa empresa engádese aceite de silicona emulsionada, que fai uso do seu efecto antiespumante.

O aceite de silicona emulsionado é un líquido de aceite branco leitoso, a súa viscosidade non se ve afectada pola temperatura, non inflamable, non volátil no aire, propiedade estable, non tóxico, inodoro, soluble en auga.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectiva de desenvolvemento da industria petroleira especial

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好灇。

O mercado de petróleo especial está a desenvolverse rapidamente. Para os bens de consumo utilizados cos automóbiles, o aceite lubricante transformouse gradualmente en produtos de consumo común. Agora, coa mellora do nivel de mecanización, o desenvolvemento da industria do aceite lubricante tamén está aumentando. Canto maior sexa o grao de mecanización, maior será a taxa de utilización do aceite lubricante, a perspectiva é brillante, o desenvolvemento do mercado da industria do aceite lubricante será un crecemento estable.

A industria do petróleo especial de China ten que xogar ao máximo coas vantaxes dunha forte investigación científica e tecnoloxía, comprender a tendencia de desenvolvemento internacional e mellorar constantemente os estándares relevantes dos produtos petrolíferos especiais. Por exemplo, a industria de enerxía eléctrica de China raramente implementa os estándares de aceite de transformadores de ultra-alta tensión SH0040-91, e a maioría deles adopta aceite importado que cumpre os estándares internacionais. As empresas petroleiras especiais chinesas enfrontaranse a unha ampla demanda do mercado e abrirán mellores oportunidades.