A aplicación do acurtamento

O shortening é un tipo de graxa sólida feita principalmente de aceite vexetal ou graxa animal, chamada polo seu estado sólido a temperatura ambiente e textura suave. O shortening úsase amplamente en moitos campos como a panadería, a fritura, a pastelería e o procesamento de alimentos, e a súa función principal é mellorar o sabor e a textura dos alimentos cambiando as propiedades físicas da masa.

Ingredientes e produción de manteca

O shortening está composto principalmente por aceite vexetal hidroxenado, aceite parcialmente hidroxenado e aceite completamente hidroxenado. A hidroxenación converte un aceite vexetal líquido nun sólido, dándolle boa estabilidade e vida útil. No proceso de produción, a dureza e o punto de fusión do acurtamento pódense axustar controlando o grao de hidroxenación, para adaptarse ás necesidades de produción de diferentes alimentos.

A aplicación do shortening na cocción

Pan e bolo

A función principal do acurtamento na cocción é aumentar a suavidade e a ductilidade da masa. Debido a que a manteca non contén humidade, reduce a formación de glute na masa ao facer pans e bolos, facendo que o produto cocido sexa máis esponxoso. Especialmente ao facer un bolo, o escuro pode axudar a bater a masa e crear unha textura máis lixeira, obtendo un produto acabado máis esponjoso.

Galletas e pastelería

Outra aplicación importante da manteca é na elaboración de galletas e doces. Ao facer galletas, o acurtamento pode deter eficazmente a formación de glute na fariña, o que fai que o biscoito teña un sabor máis crocante. Para produtos de pastelería, como pastelería danesa e croissants, o efecto de capas do mantecamento é particularmente significativo. Engadindo manteca á masa, dobrándoa e estirándoa, finalmente se coce con capas de masa crocante.

A aplicación de manteca na fritura

O shortening tamén se usa moito na fritura, especialmente no procesado industrial de alimentos. Debido a que o shortening ten unha maior estabilidade e un maior punto de fume, pódese manter a altas temperaturas durante máis tempo sen romper. Polo tanto, a manteca adoita usarse na preparación de patacas fritas, polo frito, rosquillas e outros alimentos. O acurtamento pode formar rapidamente unha codia dourada durante o proceso de fritura e reducir a cantidade de absorción de aceite, mantendo así o crocante e o sabor dos alimentos.

A aplicación do shortening no procesado de alimentos

O shortening non só é popular na cocción na casa, senón que tamén ten un papel importante na industria alimentaria. Por exemplo, ao procesar alimentos conxelados rápidos, a adición de manteca pode evitar que a textura do alimento cambie debido á conxelación da auga durante o proceso de conxelación. Ademais, o shortening tamén se usa amplamente en substitutos da crema, margarinas e algúns lanches. Non só pode prolongar a vida útil do produto, senón tamén manter a aparencia e o sabor do produto.

Efectos sobre a saúde do acurtamento e alternativas

Aínda que o acurtamento ten moitas vantaxes na preparación dos alimentos, os seus efectos sobre a saúde tamén causaron unha preocupación xeneralizada. O mantecamento tradicional parcialmente hidroxenado contén graxas trans, que se relacionaron con problemas de saúde como enfermidades cardiovasculares. Como resultado, nos últimos anos a industria alimentaria reduciu paulatinamente o uso de aceites parcialmente hidroxenados en favor de aceites totalmente hidroxenados, aceite de palma ou outras alternativas de manteca a base de aceite vexetal. Estas alternativas teñen un menor risco para a saúde mantendo a textura e o sabor dos alimentos.

A tendencia de desenvolvemento futuro de acurtamento

A medida que aumenta a demanda dos consumidores de alimentos máis saudables, a produción e o uso de manteca tamén está a cambiar. Os acortamentos futuros poden facer un maior uso de aceites vexetais naturais e outros ingredientes saudables, reducindo ou incluso eliminando completamente as graxas trans. Ademais, a industria alimentaria pode desenvolver un acurtamento máis funcional, como produtos con ácido oleico saudable engadido ou outros ácidos graxos beneficiosos. Estas melloras axudarán a mellorar a imaxe saudable do acurtamento ao tempo que se cumpren os requisitos máis elevados de calidade dos alimentos dos consumidores modernos.

Conclusión

A ampla aplicación do shortening na cocción, fritura e procesamento de alimentos converteuno nun ingrediente indispensable na industria alimentaria moderna. Aínda que os seus efectos sobre a saúde son preocupantes, o acurtamento seguirá xogando un papel importante na produción de alimentos no futuro mediante melloras tecnolóxicas e axustes de composición. Mentres gozan de comidas deliciosas, os consumidores tamén deben prestar atención aos cambios nos seus ingredientes saudables para facer eleccións dietéticas máis informadas.