Cal é a diferenza entre a manteiga e a margarina?

Cal é a diferenza entre a manteiga e a margarina?

A margarina é semellante en sabor e aparencia á manteiga, pero posúe varias diferenzas distintas.A margarina desenvolveuse como substituto da manteiga.No século XIX, a manteiga converteuse nun alimento básico na dieta das persoas que vivían da terra, pero era cara para os que non.Luís Napoleón III, un emperador de mentalidade socialista da Francia de mediados de século, ofreceu unha recompensa a calquera que puidese producir un

O proceso continuo-Como é o método máis utilizado na fabricación de morgarina.Se se usa leite como base líquida, únese con sal e un axente emulsionante nunha cámara.Un emulsionante funciona diminuíndo a tensión superficial entre os glóbulos de aceite e a mestura líquida, axudándoos así a formar enlaces químicos máis facilmente.O resultado é unha substancia que non é nin totalmente líquida nin totalmente sólida.

alternativa accesible.Hippolyte Mege-Mouriez gañou o concurso de 1869 polo artigo que chamou margarina polo seu ingrediente principal, o ácido margárico.O ácido margárico fora descuberto recentemente en 1813 por Michael Eugene Chevreul e derivou o seu nome do termo grego para as perlas, margarita, debido ás gotas de leite que Chevreul notou na súa invención.Na época moderna fabrícase a partir dun aceite ou combinación de aceites mediante o proceso de hidroxenación, un método perfeccionado ao redor de 1910. Este proceso axuda a que os aceites animais ou vexetais se emulsionen ou se convertan dunha substancia líquida nunha graxa de semi- estado sólido.

Nos Estados Unidos, a manteiga foi o sabor preferido durante moitos anos, e ata tempos relativamente recentes, a margarina sufría unha mala imaxe de marca.Un cartel lácteo ben organizado fixo campaña contra a margarina, temendo a competencia da industria da margarina.Ao redor de 1950, o Congreso derrogou os impostos aos substitutos da manteiga que levaban en vigor varias décadas.Tamén se anunciou a denominada "Lei da margarina" para definir finalmente a margarina: "todas as substancias, mesturas e compostos que teñan unha consistencia similar á da manteiga e que conteñan graxas e aceites comestibles distintos da graxa do leite se son feitos por imitación ou aparencia de manteiga".Parte da aceptación da margarina nas dietas de europeos e estadounidenses veu do racionamento en tempos de guerra.A manteiga era escasa, e a margarina, ou oleo, era o mellor substituto.Hoxe, margarina

Desde a década de 1930, o Votator foi o aparello máis utilizado na fabricación de margarina dos Estados Unidos.No Votator, a emulsión de margarina arrefríase e ocasionalmente axítase para formar margarina semisólida.

converteuse nun substituto case intercambiable da manteiga e proporciona menos graxa e colesterol que a manteiga a un custo menor.

Elaboración de margarina

A margarina pódese facer a partir dunha variedade de graxas animais e antes foi fabricada principalmente a partir de graxa de carne de vaca e chamada oleomargarina.A diferenza da manteiga, pódese envasar nunha variedade de consistencias, incluíndo líquida.Non importa cal sexa a forma, con todo, a margarina debe cumprir estritos estándares de contido gobernamental porque é un alimento que os analistas e nutricionistas gobernamentais consideran que se confunde facilmente coa manteiga.Estas directrices ditan que a margarina sexa polo menos un 80% de graxa, derivada de aceites animais ou vexetais, ou ás veces unha mestura dos dous.Ao redor do 17-18,5% da margarina é líquida, derivada de leite desnatado pasteurizado, auga ou fluído de proteína de soia.Unha pequena porcentaxe (1-3%) engádese sal para darlle sabor, pero en interese da saúde alimentaria faise algunha margarina e etiquetada sen sal.Debe conter polo menos 15.000 unidades (dos estándares da Farmacopea dos EUA) de vitamina A por libra.Pódense engadir outros ingredientes para preservar a vida útil.

Preparación

1 Cando os ingredientes chegan á fábrica de margarina, deben someterse primeiro a unha serie de medidas preparatorias.O aceite -cártamo, millo ou soia, entre outros tipos- trátase cunha solución de sosa cáustica para eliminar os compoñentes innecesarios coñecidos como ácidos graxos libres.Despois lávase o aceite mesturándoo con auga quente, separándoo e deixándoo secar ao baleiro.A continuación, o aceite ás veces branquea cunha mestura de terra branqueadora e carbón vexetal noutra cámara de baleiro.A terra branqueadora e o carbón vexetal absorben os colorantes non desexados e, a continuación, fíltranse do aceite.Calquera que sexa o líquido que se utilice no proceso de fabricación (leite, auga ou unha substancia a base de soia), tamén debe someterse a medidas preparatorias.Tamén se somete a pasteurización para eliminar as impurezas e, se se usa leite en po seco, hai que revisar que non hai bacterias e outros contaminantes.

Hidroxenación

2 O aceite é entón hidroxenado para garantir a consistencia correcta para a produción de margarina, un estado denominado "plástico" ou semisólido.Neste proceso, engádese gas hidróxeno ao aceite en condicións de presión.As partículas de hidróxeno quedan co aceite, axudando a aumentar o punto de temperatura no que se fundirá e a facer que o aceite sexa menos susceptible á contaminación pola oxidación.

Combinando os ingredientes

O proceso de fluxo continuo é o método máis utilizado na fabricación de margarina.Se se usa leite como base líquida, únese con sal e un axente emulsionante nunha cámara.O axente emulsionante garante que o proceso de emulsificación, definido químicamente como unha suspensión de pequenos glóbulos dun líquido nun segundo líquido, teña lugar.Un emulsionante funciona diminuíndo a tensión superficial entre os glóbulos de aceite e a mestura líquida, axudándoos así a formar enlaces químicos máis facilmente.O resultado é unha substancia que non é nin totalmente líquida nin totalmente sólida, senón que é unha combinación das dúas chamadas semisólidas.A lecitina, unha graxa natural derivada da xema de ovo, soia ou millo, é un axente de emulsificación típico usado na fabricación de margarina.

3 No paso inicial, o líquido, o sal e a lecitina mestúranse nun tanque fronte a outra cuba que contén os aceites e os ingredientes solubles en aceite.No proceso de fluxo continuo, o contido das dúas cubas introdúcese de forma cronometrada nun terceiro tanque, normalmente chamado cámara de emulsificación.Mentres se leva a cabo o proceso de mestura, os sensores do equipo e os dispositivos de regulación manteñen a temperatura da mestura preto dos 38 °C (100 °F).

Axitación

4 A continuación, a mestura de margarina envíase a un dispositivo chamado Votator, a marca do aparello máis utilizado na fabricación de margarina dos Estados Unidos.Foi un equipamento estándar para a industria desde a década de 1930.No Votator, a emulsión de margarina arrefríase no que se denomina Cámara A. A cámara A divídese nun trío de tubos que sucesivamente diminúen a súa temperatura.En dous minutos a mestura alcanzou 45-50 ° F (7-10 ° C).Despois bótase nunha segunda cuba chamada Cámara B. Alí axítase ocasionalmente pero xeralmente déixase quieto e forma o seu estado semisólido.Se precisa ser batida ou preparada doutro xeito para obter unha consistencia especial, a axitación realízase na Cámara B.

Control de calidade

O control de calidade é unha preocupación obvia nas modernas instalacións de procesamento de alimentos.Os equipos sucios e a metodoloxía de mala calidade poden levar a unha contaminación bacteriana masiva que pode perturbar os estómagos e mesmo a vida de miles de consumidores en cuestión de días.O goberno dos Estados Unidos, baixo os auspicios do Departamento de Agricultura, mantén códigos específicos de hixiene industrial para as modernas fábricas de leite e margarina.As inspeccións e as multas por equipos mal coidados ou condicións de impureza axudan a que as empresas cumpran.

A manteiga é clasificada polos inspectores do USDA na cremaría.Inspeccionan cada lote, probano, degustan e asígnanlle unha puntuación.Dan un máximo de 45 puntos polo sabor, 25 polo corpo e textura, 15 puntos pola cor, 10 polo contido en sal e 5 polo envasado.Así, un lote perfecto de manteiga pode recibir unha puntuación de 100 puntos, pero normalmente o número máis alto asignado a un paquete é 93. No 93, a manteiga está clasificada e etiquetada como Grao AA;un lote que recibe unha puntuación inferior a 90 considérase inferior.

As directrices para a produción de margarina ditan que a margarina conteña polo menos un 80% de graxa.Os aceites utilizados na produción poden ser derivados de diversas fontes animais e vexetais, pero todos deben ser aptos para o consumo humano.O seu contido acuoso pode ser leite, auga ou un fluído proteico a base de soia.Debe estar pasteurizado e conter polo menos 15.000 unidades de vitamina A. Tamén pode conter un substituto do sal, edulcorantes, emulsionantes graxos, conservantes, vitamina D e colorantes.
Le máis:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84