Margarina: É unespallamentoúsase para untar, cocer e cociñar.Foi orixinalmente creado como un substituto demanteigaen 1869 en Francia por Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinaestá feito principalmente de aceites vexetais hidroxenados ou refinados e auga.
Mentresmanteigaestá feito de graxa do leite,margarinaestá feito de aceites vexetais e tamén pode conter leite.Nalgunhas localidades denomínase coloquialmente "oleo", abreviatura de oleomargarina.
Margarina, comomanteiga, consiste nunha emulsión auga en graxa, con pequenas gotas de auga dispersas uniformemente ao longo dunha fase de graxa que está nunha forma cristalina estable.A margarina ten un contido mínimo de graxa do 80%, o mesmo que a manteiga, pero a diferenza da manteiga, as variedades de margarina con graxa reducida tamén se poden etiquetar como margarina.A margarina pódese usar tanto para untar como para asar e cociñar.Tamén se usa habitualmente como ingrediente noutros produtos alimenticios, como pastelería e galletas, pola súa ampla gama de funcionalidades.
O método básico defacendo margarinahoxe consiste en emulsionar unha mestura de aceites vexetais hidroxenados con leite desnatado, arrefriar a mestura para solidificala e traballala para mellorar a textura.As graxas vexetais e animais son compostos similares con diferentes puntos de fusión.Aquelas graxas que son líquidas a temperatura ambiente coñécense xeralmente como aceites.Os puntos de fusión están relacionados coa presenza de dobres enlaces carbono-carbono nos compoñentes dos ácidos graxos.O maior número de dobres enlaces dá menores puntos de fusión.
Hidroxenación parcial do aceite vexetal típico a un compoñente típico da margarina.Neste proceso elimínanse a maioría dos dobres enlaces C=C, o que eleva o punto de fusión do produto.
Normalmente, os aceites naturais son hidroxenados facendo pasar hidróxeno a través do aceite en presenza dun catalizador de níquel, en condicións controladas.A adición de hidróxeno aos enlaces insaturados (alquenos dobres enlaces C=C) dá lugar a enlaces CC saturados, aumentando efectivamente o punto de fusión do aceite e, polo tanto, "endurecéndoo".Isto débese ao aumento das forzas de van der Waals entre as moléculas saturadas en comparación coas moléculas insaturadas.Non obstante, como hai posibles beneficios para a saúde ao limitar a cantidade de graxas saturadas na dieta humana, o proceso está controlado para que só se hidroxenen o suficiente dos enlaces para dar a textura necesaria.
Dise que as margarinas feitas deste xeito conteñen graxa hidroxenada.Este método úsase hoxe en día para algunhas margarinas aínda que o proceso foi desenvolvido e ás veces utilízanse outros catalizadores metálicos como o paladio.Se a hidroxenación é incompleta (endurecemento parcial), as temperaturas relativamente altas utilizadas no proceso de hidroxenación tenden a cambiar algúns dos dobres enlaces carbono-carbono na forma "trans".Se estes enlaces particulares non se hidroxenan durante o proceso, aínda estarán presentes na margarina final en moléculas de graxas trans, cuxo consumo demostrou ser un factor de risco de enfermidades cardiovasculares.Por este motivo, as graxas parcialmente endurecidas úsanse cada vez menos na industria da margarina.Algúns aceites tropicais, como o aceite de palma e o aceite de coco, son naturalmente semisólidos e non requiren hidroxenación.
A margarina moderna pódese facer a partir dunha gran variedade de graxas animais ou vexetais, mesturadas con leite desnatado, sal e emulsionantes.Margarina e graxa vexetalespallaatopado no mercado pode oscilar entre o 10 e o 90% de graxa.Dependendo do seu contido final en graxa e da súa finalidade (untar, cociñar ou cocer), o nivel de auga e os aceites vexetais empregados variarán lixeiramente.O aceite é prensado a partir de sementes e refinado.Despois mestúrase con graxa sólida.Se aos aceites vexetais non se engaden graxas sólidas, estes últimos pasan por un proceso de hidroxenación total ou parcial para solidificalos.
A mestura resultante mestúrase con auga, ácido cítrico, carotenoides, vitaminas e leite en po.Os emulsionantes como a lecitina axudan a dispersar a fase acuosa uniformemente por todo o aceite, e tamén se engaden habitualmente sal e conservantes.A continuación, esta emulsión de aceite e auga quéntase, mestúrase e arrefríase.As margarinas de bañeira máis suaves están feitas con aceites menos hidroxenados e máis líquidos que a margarina en bloque.
Son comúns tres tipos de margarina:
Graxa vexetal brandaespalla, ricos en graxas mono ou poliinsaturadas, que están feitas de aceite de cártamo, xirasol, soia, algodón, colza ou oliva.
Margarina en botella para cociñar ou rematar pratos
Margarina dura, xeralmente sen cor para cociñar ou cocer.
Mesturando con manteiga.
Moitos produtos de mesa populares que se venden hoxe en día son mesturas de margarina e manteiga ou outros produtos lácteos.A mestura, que se usa para mellorar o sabor da margarina, foi durante moito tempo ilegal en países como Estados Unidos e Australia.Segundo as directivas da Unión Europea, un produto de margarina non pode denominarse "manteiga", aínda que a maior parte sexa manteiga natural.Nalgúns países europeos comercialízanse os produtos de mesa a base de manteiga e margarinas como "mesturas de manteiga".
As mesturas de manteiga agora constitúen unha parte importante do mercado de untar de mesa.A marca "I Can't Believe It's Not Butter!"xerou unha variedade de untables con nomes semellantes que agora se poden atopar nos estantes dos supermercados de todo o mundo, con nomes como "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" e "You'd Butter Believe It".Estas mesturas de manteiga evitan as restricións de etiquetaxe, con técnicas de comercialización que implican unha forte semellanza coa manteiga real.Estes nomes comercializables presentan o produto aos consumidores de forma diferente ás etiquetas de produtos requiridas que chaman á margarina "aceite vexetal parcialmente hidroxenado".
Hora de publicación: 04-06-2021