Introdución ao proceso de margarina

Margarina: É un espallamento úsase para estender, cocer e cociñar. Orixinalmente creouse como substituto de manteiga en 1869 en Francia por Hippolyte Mège-Mouriès. Margarina está feito principalmente de aceites vexetais e auga hidrogenados ou refinados.

Mentres manteiga está feito de graxa do leite, margarina está feito de aceites vexetais e tamén pode conter leite. Nalgúns escenarios chámaselle coloquialmente "oleo", abreviación de oleomargarina.

Margarina, como manteiga, consiste en emulsión auga-en-graxa, con pequenas gotiñas de auga dispersas uniformemente ao longo dunha fase de graxa que se atopa nunha forma cristalina estable. A margarina ten un contido mínimo de graxa do 80%, o mesmo que a manteiga, pero a diferenza da manteiga as variedades de margarina con graxa reducida tamén poden etiquetarse como margarina. A margarina pódese usar tanto para estender como para cocer e cocer. Tamén se usa normalmente como ingrediente noutros produtos alimenticios, como pastelería e galletas, pola súa ampla gama de funcionalidades.

O método básico de facendo margarina hoxe consiste en emulsionar unha mestura de aceites vexetais hidrogenados con leite desnatado, arrefriar a mestura para solidificala e traballala para mellorar a textura. As graxas vexetais e animais son compostos similares con diferentes puntos de fusión. As graxas que son líquidas a temperatura ambiente son xeralmente coñecidas como aceites. Os puntos de fusión están relacionados coa presenza de dobres enlaces carbono-carbono nos compoñentes dos ácidos graxos. Un maior número de dobres enlaces dan puntos de fusión máis baixos.

Hidroxenación parcial do aceite vexetal típico a un compoñente típico da margarina. A maioría dos dobres enlaces C = C elimínanse neste proceso, o que eleva o punto de fusión do produto.

Normalmente, os aceites naturais hidróxénanse pasando hidróxeno polo aceite en presenza dun catalizador de níquel, en condicións controladas. A adición de hidróxeno aos enlaces insaturados (os alquenos dobran os enlaces C = C) resulta en enlaces CC saturados, aumentando efectivamente o punto de fusión do aceite e "endurecéndoo". Isto débese ao aumento das forzas de van der Waals entre as moléculas saturadas en comparación coas moléculas insaturadas. Non obstante, como hai posibles beneficios para a saúde ao limitar a cantidade de graxas saturadas na dieta humana, o proceso contrólase de xeito que só se liguen o suficiente dos enlaces para dar a textura requirida.

Dise que as margarinas feitas deste xeito conteñen graxa hidrogenada. Este método úsase hoxe en día para algunhas margarinas, aínda que o proceso desenvolveuse e ás veces úsanse outros catalizadores metálicos como o paladio. Se a hidrogenación está incompleta (endurecemento parcial), as temperaturas relativamente altas empregadas no proceso de hidrogenación tenden a virar algúns dos dobres enlaces carbono-carbono á forma "trans". Se estes enlaces en particular non se hidrogenan durante o proceso, aínda estarán presentes na margarina final en moléculas de graxas trans, cuxo consumo demostrou ser un factor de risco para enfermidades cardiovasculares. Por este motivo, as graxas parcialmente endurecidas úsanse cada vez menos na industria da margarina. Algúns aceites tropicais, como o aceite de palma e o aceite de coco, son naturalmente semisólidos e non requiren hidroxenación.

A margarina moderna pódese facer a partir dunha gran variedade de graxas animais ou vexetais, mesturadas con leite desnatado, sal e emulsionantes. Margarina e graxa vexetal esténdese atopados no mercado poden oscilar entre o 10 e o 90% de graxa. Dependendo do seu contido final en graxa e do seu propósito (untar, cociñar ou cocer), o nivel de auga e os aceites vexetais empregados variarán lixeiramente. O aceite é prensado de sementes e refinado. Despois mestúrase con graxa sólida. Se non se engaden graxas sólidas aos aceites vexetais, estes últimos sofren un proceso de hidroxenación total ou parcial para solidificalos.

A mestura resultante mestúrase con auga, ácido cítrico, carotenoides, vitaminas e leite en po. Emulsionantes como a lecitina axudan a dispersar a fase acuosa de xeito uniforme por todo o aceite e tamén se engaden sal e conservantes. Esta emulsión de aceite e auga quéntase, mestúrase e arrefríase. As margarinas máis suaves están feitas con aceites menos hidróxenos e máis líquidos que a margarina bloque.

Son comúns tres tipos de margarina:

Graxa vexetal suave esténdese, ricos en graxas monoinsaturadas ou poliinsaturadas, que están feitos a partir de cártamo, xirasol, soia, algodón, colza ou aceite de oliva.

Margarina en botella para cociñar ou cubrir pratos

Margarina dura e xeralmente sen cor para cociñar ou cocer.  

Mestura con manteiga.

Moitos platos de mesa populares que se venden hoxe son mesturas de margarina e manteiga ou outros produtos lácteos. A mestura, que se usa para mellorar o sabor da margarina, foi ilegal durante moito tempo en países como Estados Unidos e Australia. Segundo as directivas da Unión Europea, un produto margarina non se pode chamar "manteiga", aínda que a maior parte consiste en manteiga natural. Nalgúns países europeos as tartas de mesa a base de manteiga e os produtos de margarina comercialízanse como "mesturas de manteiga".

As mesturas de manteiga constitúen agora unha parte importante do mercado de reparto de mesa. A marca "Non podo crer que non é manteiga!" xerou unha variedade de spreads con nomes semellantes que agora se poden atopar nas estanterías dos supermercados de todo o mundo, con nomes como "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" e "You Butter Butter Believe It". Estas mesturas de manteiga evitan as restricións na etiquetaxe, con técnicas de comercialización que implican unha forte semellanza coa manteiga real. Estes nomes comercializables presentan o produto aos consumidores de xeito diferente ás etiquetas de produtos requiridas que denominan á margarina "aceite vexetal parcialmente hidrogenado".

图片1

Tempo de publicación: 04-xuño-21