Produción de margarina

Margarina: é un untable utilizado para untar, cocer e cociñar.Foi creado orixinalmente como substituto da manteiga en 1869 en Francia por Hippolyte Mège-Mouriès.A margarina está feita principalmente de aceites vexetais hidroxenados ou refinados e auga.

Mentres que a manteiga está feita de graxa do leite, a margarina está feita de aceites vexetais e tamén pode conter leite.Nalgúns lugares refírese coloquialmente como "oleo", abreviatura de oleomargarina.

A margarina, como a manteiga, consiste nunha emulsión auga en graxa, con pequenas gotas de auga dispersas uniformemente ao longo dunha fase de graxa que está nunha forma cristalina estable.A margarina ten un contido mínimo de graxa do 80%, o mesmo que a manteiga, pero a diferenza da manteiga, as variedades de margarina con graxa reducida tamén se poden etiquetar como margarina.A margarina pódese usar tanto para untar como para asar e cociñar.Tamén se usa habitualmente como ingrediente noutros produtos alimenticios, como pastelería e galletas, pola súa ampla gama de funcionalidades.

O método básico para facer margarina hoxe en día consiste en emulsionar unha mestura de aceites vexetais hidroxenados con leite desnatado, arrefriar a mestura para solidificala e traballala para mellorar a textura.As graxas vexetais e animais son compostos similares con diferentes puntos de fusión.Aquelas graxas que son líquidas a temperatura ambiente coñécense xeralmente como aceites.Os puntos de fusión están relacionados coa presenza de dobres enlaces carbono-carbono nos compoñentes dos ácidos graxos.O maior número de dobres enlaces dá menores puntos de fusión.
Hidroxenación parcial do aceite vexetal típico a un compoñente típico da margarina.Neste proceso elimínanse a maioría dos dobres enlaces C=C, o que eleva o punto de fusión do produto.

Normalmente, os aceites naturais son hidroxenados facendo pasar hidróxeno a través do aceite en presenza dun catalizador de níquel, en condicións controladas.A adición de hidróxeno aos enlaces insaturados (alquenos dobres enlaces C=C) dá lugar a enlaces CC saturados, aumentando efectivamente o punto de fusión do aceite e, polo tanto, "endurecéndoo".Isto débese ao aumento das forzas de van der Waals entre as moléculas saturadas en comparación coas moléculas insaturadas.Non obstante, como hai posibles beneficios para a saúde ao limitar a cantidade de graxas saturadas na dieta humana, o proceso está controlado para que só se hidroxenen o suficiente dos enlaces para dar a textura necesaria.

Dise que as margarinas feitas deste xeito conteñen graxa hidroxenada.Este método úsase hoxe en día para algunhas margarinas aínda que o proceso foi desenvolvido e ás veces utilízanse outros catalizadores metálicos como o paladio.Se a hidroxenación é incompleta (endurecemento parcial), as temperaturas relativamente altas utilizadas no proceso de hidroxenación tenden a cambiar algúns dos dobres enlaces carbono-carbono na forma "trans".Se estes enlaces particulares non se hidroxenan durante o proceso, aínda estarán presentes na margarina final en moléculas de graxas trans, cuxo consumo demostrou ser un factor de risco de enfermidades cardiovasculares.Por este motivo, as graxas parcialmente endurecidas úsanse cada vez menos na industria da margarina.Algúns aceites tropicais, como o aceite de palma e o aceite de coco, son naturalmente semisólidos e non requiren hidroxenación.

A margarina moderna pódese facer a partir dunha gran variedade de graxas animais ou vexetais, mesturadas con leite desnatado, sal e emulsionantes.A margarina e as graxas vexetais para untar que se atopan no mercado poden oscilar entre o 10 e o 90% de graxa.Dependendo do seu contido final en graxa e da súa finalidade (untar, cociñar ou cocer), o nivel de auga e os aceites vexetais empregados variarán lixeiramente.O aceite é prensado a partir de sementes e refinado.Despois mestúrase con graxa sólida.Se aos aceites vexetais non se engaden graxas sólidas, estes últimos pasan por un proceso de hidroxenación total ou parcial para solidificalos.

A mestura resultante mestúrase con auga, ácido cítrico, carotenoides, vitaminas e leite en po.Os emulsionantes como a lecitina axudan a dispersar a fase acuosa uniformemente por todo o aceite, e tamén se engaden habitualmente sal e conservantes.A continuación, esta emulsión de aceite e auga quéntase, mestúrase e arrefríase.As margarinas de bañeira máis suaves están feitas con aceites menos hidroxenados e máis líquidos que a margarina en bloque.

Son comúns tres tipos de margarina:
Graxas vexetais suaves para untar, ricas en graxas mono ou poliinsaturadas, elaboradas con aceite de cártamo, xirasol, soia, algodón, colza ou oliva.
Margarina en botella para cociñar ou rematar pratos
Margarina dura, xeralmente sen cor para cociñar ou cocer.
Mesturando con manteiga.
Moitos produtos de mesa populares que se venden hoxe en día son mesturas de margarina e manteiga ou outros produtos lácteos.A mestura, que se usa para mellorar o sabor da margarina, foi durante moito tempo ilegal en países como Estados Unidos e Australia.Segundo as directivas da Unión Europea, un produto de margarina non pode denominarse "manteiga", aínda que a maior parte sexa manteiga natural.Nalgúns países europeos, os produtos para untar e margarina a base de manteiga comercialízanse como "mesturas de manteiga".
As mesturas de manteiga agora constitúen unha parte importante do mercado de untar de mesa.A marca "Non podo crer que non sexa manteiga!"xerou unha variedade de untables con nomes semellantes que agora se poden atopar nos estantes dos supermercados de todo o mundo, con nomes como "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" e "You'd Butter Believe It".Estas mesturas de manteiga evitan as restricións de etiquetaxe, con técnicas de comercialización que implican unha forte semellanza coa manteiga real.Estes nomes comercializables presentan o produto aos consumidores de forma diferente ás etiquetas de produtos requiridas que chaman á margarina "aceite vexetal parcialmente hidroxenado".

Nutrición
As discusións sobre o valor nutricional das margarinas e untables xiran en torno a dous aspectos: a cantidade total de graxa e os tipos de graxa (graxa saturada, graxa trans).Normalmente, tamén se inclúe neste contexto unha comparación entre a margarina e a manteiga.

Cantidade de graxa.
Os papeis da manteiga e da margarina tradicional (80% de graxa) son similares no que respecta ao seu contido enerxético, pero as margarinas baixas en graxa e as cremas para untar tamén están amplamente dispoñibles.

Graxa saturada.
Os ácidos graxos saturados non se relacionaron de forma concluínte con niveis elevados de colesterol no sangue.Substituír as graxas saturadas e trans insaturadas por graxas monoinsaturadas e poliinsaturadas non hidroxenadas é máis eficaz para previr a enfermidade coronaria nas mulleres que reducir a inxestión global de graxa.Ver a controversia sobre as graxas saturadas e as enfermidades cardiovasculares.
As graxas vexetais poden conter entre un 7% e un 86% de ácidos graxos saturados.Os aceites líquidos (aceite de canola, aceite de xirasol) adoitan estar no extremo inferior, mentres que os aceites tropicais (aceite de coco, aceite de palma) e os aceites totalmente endurecidos (hidroxenados) están no extremo superior da escala.Unha mestura de margarina é unha mestura de ambos os tipos de compoñentes.Xeralmente, as margarinas máis firmes conteñen máis graxa saturada.
A margarina branda típica contén entre un 10% e un 20% de graxa saturada.A graxa de manteiga regular contén entre un 52 e un 65% de graxas saturadas.

Graxa insaturada.
Descubriuse que o consumo de ácidos graxos insaturados reduce os niveis de colesterol LDL e aumenta os niveis de colesterol HDL no sangue, reducindo así o risco de contraer enfermidades cardiovasculares.
Hai dous tipos de aceites insaturados: as graxas mono e poliinsaturadas, que se recoñecen como beneficiosas para a saúde en contraste coas graxas saturadas.Algúns aceites vexetais moi cultivados, como os de colza (e a súa variante de canola), de xirasol, de cártamo e de oliva conteñen grandes cantidades de graxas insaturadas.Durante a fabricación de margarina, algunhas das graxas insaturadas poden converterse en graxas hidroxenadas ou graxas trans para darlles un punto de fusión máis alto para que sexan sólidas a temperatura ambiente.
Os ácidos graxos omega-3 son unha familia de ácidos graxos poliinsaturados, que se atoparon especialmente bos para a saúde.Este é un dos dous ácidos graxos esenciais, chamado así porque os humanos non poden fabricalo e deben obtelo dos alimentos.Os ácidos graxos omega-3 obtéñense principalmente de peixes aceitosos capturados en augas de latitudes altas.Son relativamente pouco comúns en fontes vexetais, incluída a margarina.
Non obstante, nalgúns aceites vexetais pódese atopar un tipo de ácido graxo Omega-3, o ácido alfa-linolénico (ALA).O aceite de liño contén -a-% de ALA, e estase a converter nun suplemento dietético popular para competir cos aceites de peixe;ambos adoitan engadirse ás margarinas premium.Unha antiga planta de aceite, a camelina sativa, gañou popularidade recentemente polo seu alto contido en Omega-3 (-a-%), e engadiuse a algunhas margarinas.O aceite de cánabo contén aproximadamente -% ALA.Pequenas cantidades de ALA atópanse en aceites vexetais como o aceite de soia (-%), o aceite de colza (-%) e o aceite de xerme de trigo (-%).
Ácidos graxos omega-6.
Os ácidos graxos omega-6 tamén son importantes para a saúde.Inclúen o ácido graxo esencial ácido linoleico (LA), que é abundante nos aceites vexetais cultivados en climas temperados.Algúns, como o cánabo (-%) e os aceites de margarina comúns de millo (-%), semente de algodón (-%) e xirasol (-%), teñen grandes cantidades, pero a maioría das sementes oleaxinosas temperadas teñen máis do -% LA.A margarina é moi rica en ácidos graxos omega-6.As dietas occidentais modernas adoitan ser bastante ricas en Omega-6 pero moi deficientes en Omega-3.A proporción de omega-6 a omega– é normalmente – a –.Grandes cantidades de omega-6 diminúen o efecto do omega-3.Polo tanto, recoméndase que a proporción na dieta sexa inferior a 4:1, aínda que a proporción óptima pode estar máis próxima a 1:1.

A graxa de Tran.
A diferenza doutras graxas dietéticas, os ácidos graxos trans non son esenciais e non proporcionan ningún beneficio coñecido para a saúde humana.Hai unha tendencia lineal positiva entre a inxestión de ácidos graxos trans e a concentración de colesterol LDL e, polo tanto, aumento do risco de enfermidade coronaria, ao aumentar os niveis de colesterol LDL e baixar os niveis de colesterol HDL.
Varios grandes estudos indicaron unha relación entre o consumo de grandes cantidades de graxas trans e enfermidades coronarias, e posiblemente algunhas outras enfermidades, o que fixo que varias axencias sanitarias gobernamentais de todo o mundo recomendasen que se minimice a inxestión de graxas trans.
Nos Estados Unidos, a hidroxenación parcial foi común como resultado da preferencia polos aceites producidos no país.Non obstante, desde mediados da década de 1990, moitos países de todo o mundo comezaron a afastarse do uso de aceites parcialmente hidroxenados.Isto levou á produción de novas variedades de margarina que conteñen menos ou ningunha graxa de Tran.
Colesteroles.
O exceso de colesterol é un risco para a saúde porque os depósitos de graxa obstruyen gradualmente as arterias.Isto fará que o fluxo sanguíneo ao cerebro, corazón, riles e outras partes do corpo sexa menos eficiente.O colesterol, aínda que é necesario metabólicamente, non é esencial na dieta.O corpo humano produce colesterol no fígado, adaptando a produción segundo a súa inxesta de alimentos, producindo aproximadamente 1 g de colesterol cada día ou o 80% do colesterol total do corpo necesario.O 20% restante procede directamente da inxestión de alimentos.
Polo tanto, a inxestión global de colesterol como alimento ten menos efecto sobre os niveis de colesterol no sangue que o tipo de graxa consumida.Non obstante, algunhas persoas responden máis ao colesterol da dieta que outras.A Administración de Drogas e Alimentos dos Estados Unidos afirma que as persoas sans non deben consumir máis de 300 mg de colesterol ao día.
A maioría das margarinas son a base de vexetais e, polo tanto, non conteñen colesterol.100 gramos de manteiga conteñen 178 mg de colesterol.
Ésteres de esterol vexetal e ésteres de estanol
Engadíronse ésteres de esterol vexetais ou ésteres de estanol vexetais a algunhas margarinas e untables debido ao seu efecto reductor do colesterol.Varios estudos indicaron que o consumo duns 2 gramos ao día proporciona unha redución do colesterol LDL dun 10%.
Aceptación do mercado
A margarina, especialmente a margarina poliinsaturada, converteuse nunha parte importante da dieta occidental e superou a manteiga en popularidade a mediados do século XX. Nos Estados Unidos, por exemplo, en 1930, a persoa media comía máis de 18 libras (8,2 kg) de manteiga ao ano e algo máis de 2 libras (0,91 kg) de margarina.A finais do século XX, un estadounidense medio comía ao redor de 2,3 kg (5 libras) de manteiga e case 3,6 kg (8 libras) de margarina.
A margarina ten un valor de mercado particular para aqueles que observan as leis dietéticas xudías de Kashrut.Kashrut prohibe mesturar carne e produtos lácteos;polo tanto, hai margarinas non lácteas estrictamente Kosher dispoñibles.Estes adoitan ser usados ​​polo consumidor kosher para adaptar receitas que usan carne e manteiga ou en produtos horneados que se servirán con comidas de carne.A escaseza de margarina da Pascua de 2008 en América causou moita consternación na comunidade observadora de Kosher.
A margarina que non contén produtos lácteos tamén pode ser un substituto vegano da manteiga.
Aceite vexetal hidroxenado usado na margarina branda.
O aceite vexetal hidroxenado evita que a margarina se derrita e se separe a temperatura ambiente.
A maioría da margarina faise normalmente facendo unha emulsión de leite desnatado e aceite vexetal.A primeira margarina estaba feita principalmente de graxa de carne.Eu, por exemplo, alégrome de que cambiaran a receita.Podes atopar máis información en:
A margarina está feita de aceites vexetais que se obteñen de graxas vexetais e leite desnatado.Estes aceites vexetais inclúen millo, sementes de algodón, soia e sementes de cártamo.Para facer margarina a partir de aceite vexetal, comeza extraendo aceite de sementes como: millo, canola ou cártamo.O aceite é cocido ao vapor para destruír antioxidantes e vitaminas.
Para facer margarina a partir de aceite vexetal, comeza extraendo aceite de sementes como: millo, canola ou cártamo.O aceite é cocido ao vapor para destruír antioxidantes e vitaminas.A continuación, o aceite mestúrase cunha substancia altamente tóxica chamada níquel, que actúa como catalizador.Despois poñerás o aceite nun reactor, a temperaturas e presión moi elevadas mediante un proceso coñecido como hidroxenación por emulsificación.Engádense emulsionantes ao aceite para eliminar os grumos e o aceite cócese de novo ao vapor.O branqueamento realízase para eliminar a cor gris e engádense vitaminas sintéticas e cores artificiais.
Os aceites vexetais fanse prensados ​​en frío, como oliva e sésamo, e tamén son refinados.Os aceites refinados inclúen cártamo ou canola.
Hai unha variedade de aceites que se usan na preparación de alimentos e receitas.Os aceites vexetais clasifícanse segundo a súa orixe e temperatura de cocción.
Para obter máis información sobre a fórmula ou como canear Margarina/manteiga, póñase en contacto coa conta da nosa empresa.