Produción de margarina

Margarina: é un composto utilizado para estender, cocer e cociñar. Orixinalmente foi creado como substituto da manteiga en 1869 en Francia por Hippolyte Mège-Mouriès. A margarina está feita principalmente de aceites vexetais e auga hidrogenados ou refinados.

Mentres que a manteiga está feita con graxa do leite, a margarina está feita con aceites vexetais e tamén pode conter leite. Nalgúns lugares chámase coloquialmente "oleo", abreviatura de oleomargarina.

A margarina, como a manteiga, consiste en emulsión auga-en-graxa, con pequenas gotas de auga dispersas uniformemente por toda unha fase de graxa que se atopa nunha forma cristalina estable. A margarina ten un contido mínimo de graxa do 80%, o mesmo que a manteiga, pero a diferenza da manteiga as variedades de margarina con graxa reducida tamén poden etiquetarse como margarina. A margarina pódese usar tanto para estender como para cocer e cocer. Tamén se usa normalmente como ingrediente noutros produtos alimenticios, como pastelería e galletas, pola súa ampla gama de funcionalidades.

Margarine Production

O método básico para facer margarina hoxe en día consiste en emulsionar unha mestura de aceites vexetais hidrogenados con leite desnatado, arrefriar a mestura para solidificala e traballala para mellorar a textura. As graxas vexetais e animais son compostos similares con diferentes puntos de fusión. As graxas que son líquidas a temperatura ambiente son xeralmente coñecidas como aceites. Os puntos de fusión están relacionados coa presenza de dobres enlaces carbono-carbono nos compoñentes dos ácidos graxos. Un maior número de dobres enlaces dan puntos de fusión máis baixos.
Hidroxenación parcial do aceite vexetal típico a un compoñente típico da margarina. A maioría dos dobres enlaces C = C elimínanse neste proceso, o que eleva o punto de fusión do produto.

Normalmente, os aceites naturais hidróxénanse pasando hidróxeno polo aceite en presenza dun catalizador de níquel, en condicións controladas. A adición de hidróxeno aos enlaces insaturados (os alquenos dobran os enlaces C = C) resulta en enlaces CC saturados, aumentando efectivamente o punto de fusión do aceite e "endurecéndoo". Isto débese ao aumento das forzas de van der Waals entre as moléculas saturadas en comparación coas moléculas insaturadas. Non obstante, como hai posibles beneficios para a saúde ao limitar a cantidade de graxas saturadas na dieta humana, o proceso contrólase de xeito que só se liguen o suficiente dos enlaces para dar a textura requirida.

Dise que as margarinas feitas deste xeito conteñen graxa hidrogenada. Este método úsase hoxe en día para algunhas margarinas, aínda que o proceso desenvolveuse e ás veces úsanse outros catalizadores metálicos como o paladio. Se a hidrogenación está incompleta (endurecemento parcial), as temperaturas relativamente altas empregadas no proceso de hidrogenación tenden a virar algúns dos dobres enlaces carbono-carbono á forma "trans". Se estes enlaces en particular non se hidrogenan durante o proceso, aínda estarán presentes na margarina final en moléculas de graxas trans, cuxo consumo demostrou ser un factor de risco para enfermidades cardiovasculares. Por este motivo, as graxas parcialmente endurecidas úsanse cada vez menos na industria da margarina. Algúns aceites tropicais, como o aceite de palma e o aceite de coco, son naturalmente semisólidos e non requiren hidroxenación.

A margarina moderna pódese facer a partir dunha gran variedade de graxas animais ou vexetais, mesturadas con leite desnatado, sal e emulsionantes. A untada de margarina e graxa vexetal que se atopa no mercado pode oscilar entre o 10 e o 90% de graxa. Dependendo do seu contido final en graxa e do seu propósito (untar, cociñar ou cocer), o nivel de auga e os aceites vexetais empregados variarán lixeiramente. O aceite é prensado de sementes e refinado. Despois mestúrase con graxa sólida. Se non se engaden graxas sólidas aos aceites vexetais, estes últimos sofren un proceso de hidroxenación total ou parcial para solidificalos.

A mestura resultante mestúrase con auga, ácido cítrico, carotenoides, vitaminas e leite en po. Emulsionantes como a lecitina axudan a dispersar a fase acuosa de xeito uniforme por todo o aceite e tamén se engaden sal e conservantes. Esta emulsión de aceite e auga quéntase, mestúrase e arrefríase. As margarinas máis suaves están feitas con aceites menos hidróxenos e máis líquidos que a margarina bloque.

Son comúns tres tipos de margarina:
Untados de graxa vexetal suave, ricos en graxas mono ou poliinsaturadas, que están feitos de cártamo, xirasol, soia, algodón, colza ou aceite de oliva.
Margarina en botella para cociñar ou cubrir pratos
Margarina dura e xeralmente sen cor para cociñar ou cocer.
Mestura con manteiga.
Moitos platos de mesa populares que se venden hoxe son mesturas de margarina e manteiga ou outros produtos lácteos. A mestura, que se usa para mellorar o sabor da margarina, foi ilegal durante moito tempo en países como Estados Unidos e Australia. Segundo as directivas da Unión Europea, un produto margarina non se pode chamar "manteiga", aínda que a maior parte consiste en manteiga natural. Nalgúns países europeos as tartas a base de manteiga e os produtos de margarina comercialízanse como "mesturas de manteiga".
As mesturas de manteiga constitúen agora unha parte importante do mercado de reparto de mesa. A marca "Non podo crer que non é manteiga!" xerou unha variedade de spreads con nomes similares que agora se poden atopar nos estantes dos supermercados de todo o mundo, con nomes como "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Totally Butterly" e "You Butter Butter Believe It". Estas mesturas de manteiga evitan as restricións na etiquetaxe, con técnicas de comercialización que implican unha forte semellanza coa manteiga real. Estes nomes comercializables presentan o produto aos consumidores de xeito diferente ás etiquetas de produtos requiridas que denominan margarina "aceite vexetal parcialmente hidrogenado".

Nutrición
As discusións sobre o valor nutricional das margarinas e os untables xiran en torno a dous aspectos: a cantidade total de graxa e os tipos de graxa (graxa saturada, graxa trans). Normalmente, tamén se inclúe neste contexto unha comparación entre margarina e manteiga.

Cantidade de graxa.
O papel da manteiga e a margarina tradicional (80% de graxa) son similares con respecto ao seu contido enerxético, pero as margarinas e untados baixos en graxa tamén están amplamente dispoñibles.

Graxa saturada.
Os ácidos graxos saturados non se relacionaron de forma concluínte cos niveis elevados de colesterol no sangue. Substituír as graxas saturadas e trans insaturadas por graxas monoinsaturadas e poliinsaturadas non hidroxenadas é máis eficaz na prevención das enfermidades coronarias nas mulleres que na redución da inxestión global de graxa. Vexa a controversia sobre graxas saturadas e enfermidades cardiovasculares.
As graxas vexetais poden conter entre un 7% e un 86% de ácidos graxos saturados. Os aceites líquidos (aceite de canola, aceite de xirasol) adoitan estar no extremo baixo, mentres que os aceites tropicais (aceite de coco, aceite de palma) e aceites totalmente endurecidos (hidrogenados) están no extremo máis alto da escala. Unha mestura de margarina é unha mestura de ambos tipos de compoñentes. Xeralmente, as margarinas máis firmes conteñen máis graxa saturada.
A margarina típica de bañeira branda contén do 10% ao 20% de graxa saturada. As graxas regulares de manteiga conteñen entre o 52 e o 65% de graxas saturadas.

Graxa insaturada.
Comprobouse que o consumo de ácidos graxos insaturados diminúe os niveis de colesterol LDL e aumenta os niveis de colesterol HDL no sangue, reducindo así o risco de contraer enfermidades cardiovasculares.
Existen dous tipos de aceites insaturados: as graxas mono e poliinsaturadas, ambas recoñecidas como beneficiosas para a saúde en contraste coas graxas saturadas. Algúns aceites vexetais de cultivo amplo, como a colza (e a súa variante de canola), o xirasol, o cártamo e os aceites de oliva conteñen altas cantidades de graxas insaturadas. Durante a fabricación de margarina, algunhas das graxas insaturadas pódense converter en graxas hidroxenadas ou graxas trans para darlles un punto de fusión máis alto de xeito que sexan sólidos a temperatura ambiente.
Os ácidos graxos omega-3 son unha familia de ácidos graxos poliinsaturados que se atoparon especialmente bos para a saúde. Este é un dos dous ácidos graxos esenciais, chamado así porque os humanos non o podemos fabricar e debemos obtelo dos alimentos. Os ácidos graxos omega-3 obtéñense principalmente a partir de peixes oleosos capturados en augas de alta latitude. Son relativamente pouco comúns en fontes vexetais, incluída a margarina.
Non obstante, nalgúns aceites vexetais pódese atopar un tipo de ácido graxo Omega-3, o ácido alfa-linolénico (ALA). O aceite de liño contén un -a-% de ALA e estase a converter nun complemento dietético popular para os aceites de peixe rivais; ambas as dúas adoitan engadirse ás margarinas premium. Unha antiga planta de aceite, Camelina sativa, gañou popularidade recentemente polo seu alto contido en Omega-3 (- a-%), e engadiuse a algunhas margarinas. O aceite de cánabo contén aproximadamente un -% de ALA. Pequenas cantidades de ALA atópanse en aceites vexetais como o aceite de soia (-%), o aceite de colza (-%) e o aceite de xerme de trigo (-%).
Ácidos graxos omega-6.
Os ácidos graxos omega-6 tamén son importantes para a saúde. Inclúen o ácido graxo esencial linoleico (LA), que é abundante en aceites vexetais cultivados en climas temperados. Algúns, como o cánabo (-%) e os aceites de margarina comúns o millo (-%), a semente de algodón (-%) e o xirasol (-%), teñen grandes cantidades, pero a maioría das sementes temperadas teñen máis do -% LA. A margarina é moi rica en ácidos graxos omega-6. As dietas occidentais modernas adoitan ser bastante altas en Omega-6 pero moi deficientes en Omega-3. A proporción omega-6 a omega- normalmente é - a -. Grandes cantidades de omega-6 diminúen o efecto de omega-3. Polo tanto, recoméndase que a proporción na dieta sexa inferior a 4: 1, aínda que a proporción óptima pode estar máis preto de 1: 1.

A graxa de Tran.
A diferenza doutras graxas da dieta, os ácidos graxos trans non son esenciais e non proporcionan ningún beneficio coñecido para a saúde humana. Hai unha tendencia lineal positiva entre a inxestión de ácidos graxos trans e a concentración de colesterol LDL e, polo tanto, un maior risco de enfermidades coronarias, aumentando os niveis de colesterol LDL e baixando os niveis de colesterol HDL.
Varios grandes estudos indicaron un vínculo entre o consumo de altas cantidades de graxa trans e enfermidades coronarias, e posiblemente algunhas outras enfermidades, o que provocou que varias axencias gobernamentais de saúde de todo o mundo recomendasen minimizar a inxestión de graxas trans.
Nos Estados Unidos, a hidroxenación parcial foi común como resultado da preferencia polos aceites de produción nacional. Non obstante, desde mediados dos anos noventa, moitos países do mundo comezaron a afastarse do uso de aceites parcialmente hidrogenados. Isto levou á produción de novas variedades de margarina que conteñen menos ou ningunha graxa de Tran.
Colesteroles.
O exceso de colesterol é un risco para a saúde porque os depósitos de graxa obstruen gradualmente as arterias. Isto fará que o fluxo sanguíneo ao cerebro, corazón, riles e outras partes do corpo sexa menos eficiente. O colesterol, aínda que é necesario metabólicamente, non é esencial na dieta. O corpo humano fabrica colesterol no fígado, adaptando a produción segundo a inxestión de alimentos, producindo aproximadamente 1 g de colesterol cada día ou o 80% do colesterol total necesario. O 20% restante procede directamente da inxestión de alimentos.
Polo tanto, a inxestión global de colesterol como alimento ten menos efecto sobre os niveis de colesterol no sangue que o tipo de graxa inxerida. Non obstante, algúns individuos son máis sensibles ao colesterol na dieta que outros. A Administración estadounidense de alimentos e drogas afirma que as persoas sas non deben consumir máis de 300 mg de colesterol cada día.
A maioría das margarinas son vexetais e non conteñen colesterol. 100 gramos de manteiga conteñen 178 mg de colesterol.
Ésteres de esteroles vexetais e ésteres de estanol
A algunhas margarinas engádense ésteres de esterol vexetal ou ésteres de estanol vexetal debido ao seu efecto redutor de colesterol. Varios estudos indicaron que o consumo duns 2 gramos ao día proporciona unha redución do colesterol LDL de aproximadamente o 10%.
Aceptación do mercado
A margarina, en particular a margarina poliinsaturada, converteuse nunha parte importante da dieta occidental e superou a popularidade da manteiga a mediados do século XX. En Estados Unidos, por exemplo, en 1930, a persoa media comía máis de 18,2 libras (8,2 kg) de manteiga ao ano e algo máis de 2 libras (0,91 kg) de margarina. A finais do século XX, un estadounidense medio comeu preto de 2,3 kg de manteiga e case 3,6 kg de margarina.
A margarina ten un valor de mercado particular para aqueles que observan as leis dietéticas xudías de Kashrut. Kashrut prohibe a mestura de carne e produtos lácteos; de aí que haxa margarinas estritamente kosher non leiteiras dispoñibles. A miúdo utilízaas o consumidor kosher para adaptar receitas que empregan carne e manteiga ou en produtos de forno que se servirán con comidas de carne. A escaseza de margarina de Pascua de 2008 en América causou moita consternación na comunidade observadora dos kosher.
A margarina que non contén produtos lácteos tamén pode proporcionar un substituto vegano á manteiga.
Aceite vexetal hidrogenado empregado na margarina suave.
O aceite vexetal hidrogenado impide que a margarina se derrita e se separe a temperatura ambiente.
A maioría da margarina faise normalmente facendo unha emulsión de leite desnatado e aceite vexetal. A primeira margarina estaba feita principalmente con graxa de tenreira. Por un lado, alégrome de que cambiaran a receita. Podes atopar máis información en:
A margarina está feita de aceites vexetais que se obteñen a partir de graxas vexetais e leite desnatado. Estes aceites vexetais inclúen millo, algodón, soia e sementes de cártamo. Para facer margarina a partir de aceite vexetal, comeza extraendo aceite de sementes como: millo, canola ou cártamo. O aceite é ao vapor para destruír antioxidantes e vitaminas.
Para facer margarina a partir de aceite vexetal, comeza extraendo aceite de sementes como: millo, canola ou cártamo. O aceite é ao vapor para destruír antioxidantes e vitaminas. A continuación, o aceite mestúrase cunha substancia altamente tóxica chamada níquel, que actúa como catalizador. Despois poñerás o aceite nun reactor, a temperaturas e presión moi altas a través dun proceso coñecido como hidrogenación de emulsificación. Engádense emulsionantes ao aceite para eliminar os grumos e o aceite volve a cocerse ao vapor. O branqueamento faise para obter a cor gris e engádense vitaminas sintéticas e cores artificiais.
Os aceites vexetais fanse prensados ​​en frío como a oliva e o sésamo, e tamén se refinan. Os aceites refinados inclúen cártamo ou canola.
Hai unha variedade de aceites que se usan na preparación de alimentos e receitas. Os aceites vexetais clasifícanse segundo a súa orixe e temperatura de cocción.
Para obter máis información sobre a fórmula ou como contactar con Margarina / Manteiga de cana coa conta da nosa empresa.


Tempo de publicación: 17 de maio de 2021